黄白如玉的年糕，本是为年夜祭神、岁朝供祖的祭品。原始农耕，禾谷成熟一次为一年，因此岁末迎新的年糕，有了五谷丰登的喜庆内涵。为讨口吉，年糕又有了“年年高”的谐音。因此，本期“探索江西”聚焦江西年糕，具有挖掘文化遗产的积极意义。

熊威璞老人正专心雕刻“龙凤呈祥”印糕木板。

雕刻专用工具。

“八仙祝寿”印糕木板。

年糕专用印板。

“鸳鸯双喜”印糕木板。

“鹿鹤松鱼”印糕木板。

　　年糕的历史与传说

　　1974年，浙江余姚河姆渡母系氏族社会遗址中惊现稻种，这意味着7000年前，中国人已经种植谷物。但根据《国札·札记》，年糕至今已有3000多年历史。

　　汉代，米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。春节始用年糕之俗，并且把年糕称为“年年糕”，最早见于明朝。清朝，有文章解密：年糕有“黄白之分”也有了“年夜把神，岁朝供先，及馈贻亲朋之需”的说法。直到清朝光绪或宣统年间，年糕才成为普通点心，四季常见。但至今日，年糕仍以春节为盛。

　　传说一：在江浙一带，至今流传着一种说法。传说春秋时，吴国大夫伍子胥死前嘱咐亲信：“我死之后，如果国家有难，民众缺粮，你们到象门城墙挖地三尺，可以得到食粮。”伍子胥死后，越王勾践便进攻吴国雪耻。吴国连吃败仗，京城被困，城中粮尽，军民纷纷饿死。这时，伍子胥的亲信按他生前嘱咐，去象门挖地三尺，果然挖到许多可以充饥的“城砖”。原来这是当年伍子胥督建城楼时暗地设下的“屯粮防急”之计。从此以后，每逢过年，当地家家户户都要蒸制像城墙砖样的糯米年糕，以祭祀伍子胥的功绩。因为是在过年时食用，因而称之为“年糕”，沿袭至今。

　　传说二：相传，中国古时候有一种叫“年”的怪兽，头长触角，凶猛异常。“年”长年深居海底，每到除夕才爬上岸，吞食牲畜、伤害人命。因此，每到除夕这天，村村寨寨的人们扶老携幼逃往深山，以躲避“年”兽的伤害。这年除夕，“年”兽闯进村。它发现村里气氛与往年不同：受高人指点，家家户户门贴大红纸，屋内烛火通明。“年”兽浑身一抖，怪叫了一声，向一户人家扑过去。将近门口时，院内突然传来“噼噼啪啪”的炸响声，“年”浑身战栗，狼狈逃窜。欣喜若狂的乡亲们为庆贺劫后余生，纷纷换新衣戴新帽，碾磨粮食蒸制糕点到亲友家道喜问好。这种因庆祝战胜怪兽“年”而诞生的糕点后来得名为年糕。

　　全手工制作年糕难得一见

　　“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”吃年糕的传说流传了几千年，年糕的制作方法也早在公元六世纪的《食次》中有所记载，这也是年糕制法的正式记载。此外，北魏贾思勰的《齐民要术》中也有将米磨粉制糕的记载。手工年糕的制作，是一个繁琐的过程，也是一种费力的活。因此，聪明的人们发明了机器，替代了手工制作年糕中最费力的舂年糕，现在已经很难见到全手工的年糕了。但是，在江西上饶市弋阳县，仍然保留了数百年的手工制作工艺。

　　爆竹声中年糕香，稻香村里庆丰年。每年的元月和春节前，江西上饶市弋阳县的民间，家家户户开始做年糕。在弋阳，年糕被人们称作“大米諽”，因为传统的弋阳年糕是圆形的，在上饶圆形的糕点通常叫做“諽”。春节期间，生产周期7天至60天的小作坊式年糕加工企业约有108家，其中16家为半机械化生产，其余均为手工生产。

　　“过去家家户户都会打年糕，现在多是在作坊打好初胚再回家加工。”弋阳年糕协会的孙江东会长说。据传，弋阳年糕制作始于唐代，至今已有1200多年的历史。弋阳县现存较早的同治十年版《弋阳县志》记载着弋阳年糕的制作方法，并且当时的弋阳“大米諽”，在各地被省城称弋阳团子，最驰名外县，土商多运往他处做赠品。弋阳人也习惯用其来招待贵宾，馈赠亲友。

　　“三蒸二百舂”造就独特工艺

　　弋阳年糕口感具有爽滑、韧性可口、不粘不腻、久煮不糊的特点，比起各地年糕，更胜一筹。其之所以能够远近闻名，这也原于其独特的原材料和制作工艺。据同治十年版《弋阳县志》记载“弋阳大禾谷米白长大，以制作加大禾米果为佳，其法以大禾米饭制作饭团，经在‘三蒸二百舂’而成。”

　　制作弋阳年糕的大禾谷，属粳型糯性一季晚稻，种植在气温、水温偏低，湿度大，光照时间短的山垅潜育型冷浆田。它种植面窄，生育期长，产量低。因此，它春播、夏种、秋养、冬收，吸“四季之水”，得“天地之养”。除了采用上好的大禾米外，弋阳的年糕更需要经历“三蒸二百舂”，才能够具备其独有的风味。

　　此外，制作年糕是一个非常复杂而漫长的过程。首先要将特有的大禾米洗净，浸泡24小时后，磨成粉末并进行搅拌成膨化状。这样做是为了增强粉末的透气性，让年糕在蒸的过程中受热均匀，从而使年糕获得最佳的口感。其次是蒸粉，这个过程很有讲究。火势一定要均匀，一次在铁锅蒸的米粉量也要把握，如何蒸得均匀，没有夹生，也不熟过头，需要不少工夫。等第一蒸米粉蒸好出锅，倒在很大一个石捣臼上，舂年糕就正式开始了。一般是由两三个青壮汉子担任舂年糕的重任。在弥漫的热蒸气中，壮汉唱着“嗨吆、嗨吆”号子，用大木杵(木槌)击打着石臼里的米粉团。旁边还不时有一个人帮忙加水，翻粉团。这几个人须配合很默契，否则很容易把粉沾住石臼底，或者舂得不匀，不小心木杵还有可能砸到手。随后，将舂好的糕花，放回锅里蒸，大约20分钟后取出，继续舂打。经过再次舂打后，将舂好的糕花再蒸五六分钟，这样经过了“三蒸二百舂”后，地道的弋阳年糕才算基本制作完成。

　　探访安义熊家木制印糕板技艺

　　在同以年糕闻名的浙江宁波有句老话：“活脱脱像印糕板里印出来一样”，专门用来形容哪家的兄弟姐妹长相酷似。这里提到的印糕板，其实就是手工制作年糕过程中离不开的木头模子。时至今日，木制印糕模子已经历了上千年历史，如今，这种传统纯手工工具正悄悄隐退江湖，取而代之的是塑料和金属制成的印糕模。

　　尽管年糕经历了千年的传承，但是其古老的制作方式却大部分保留了下来。不过，年糕的外形为了适应人们的需求，已经发生了变化。目前，见到最多的就是简单的长条形年糕，没有任何花纹的花纹装饰。但是，过节的时候，在农村还是会将年糕制成各种形状，或者是印上喜庆的花纹。这时，人们就要用上年糕模具了。如今，年糕模具多为方便的塑料制品，木制的年板糕已经踪迹难寻。所幸在安义县石鼻镇，一位年近八旬的老人，依然掌握着相传四十代的技艺。

　　冬季的1月，石鼻镇的街道被皑皑白雪覆盖着，老屋房檐的冰柱滴着水滴。寒冷的季节里，整个镇子都陷入了沉静。拥有雕刻技艺的熊威璞老人，虽然年事已高，但是手脚灵活，精神矍铄。在老人的家中的厅堂里、角落里，均堆放着做好了的印糕板半成品，这些木板只要经过熊威璞老人的手，就能成为一块块精美的模具。熊威璞老人的家中，有一个工作间，里面全是雕刻工具以及制作好的模具，除了吃饭睡觉，老人大部分时间都是在工作间里度过。

　　“手艺活我只学了两三年，14岁的时候就开始带徒弟了。”熊威璞老人对自己的天分很是得意，熊氏家族世代都做木制模具，其做工精湛在过去是家喻户晓的，到老人这一代，已经是第四十代传人了。熊威璞老人11岁时，就跟随父亲学习技艺，不幸的是其父没过几年就去世了，熊威璞只能依靠自学。但仅仅隔了3年，熊威璞老人就能带徒弟，而徒弟比师傅要大出20余岁。

　　熊威璞老人说，木制模具的制作对他来说并不难，但是需要投入精力和耐心。制作一个图案复杂的大模具，大概需要20多天的时间。据介绍，模具通常选择油木，梨木更是上品，因为这种木料的材质细腻比较好雕刻。木材选好后，就要用刨子将粗糙的树皮刨掉，现在这个过程多用机器完成，再将木板打磨成所需的形状，多为长形或圆形。随后，将图案画到木板上，再按照图样进行雕刻。为了方面年糕的压制，通常年糕模具是由两部分组成。一部分是雕有图案的凹形底座，一个是正好盖在上面的挖空“盖子”。制作年糕时，只要将材料倒进模具，用上面的“盖子”用力压，再倒出来即可。尽管老人现在一直都在做木制模具，但是更多的是为了制作月饼使用，用于制作年糕的已经很少了。熊威璞老人告诉我们，市场上的年糕价钱很低，已经没有人愿意购买相对较贵的模具，倒是月饼能够卖出个好价钱。

　　木制印糕模具手艺濒临失传

　　熊威璞老人是家中独子，祖传的技艺都由他一个人继承。老人成家后，生了3个儿子，除大儿子跟着学手艺，其他的都外出打工。但是，由于大儿子身体不好，不能费神，所以也没有将老人的全部本领学会。尽管老人收过徒弟，可是都无法像他一样手艺高超，而且因为买的人渐少，徒弟们也相继放弃了这门手艺。如今，这已经传承了四十代的技艺，正面临着后继无人的局面。

　　虽然熊氏家族的木制模具在石鼻镇名震一时，熊威璞老人的技艺如今也是无人能比，但是据老人回忆，在过去的石鼻镇还有两兄弟，他们的雕刻技艺更是出神入化。熊威璞老人告诉我们，石鼻镇曾经有叫亦始（音）的两兄弟，雕刻出来的模具，其图案栩栩如生，工艺精细巧妙。他们的性格很奇怪，不会接受不愿意制作的订单，遇到感兴趣的，即使不要钱也会制作。因此，在木制模具盛行的时候，他们也只能过着清平的生活。可惜的是，两兄弟去世100多年，他们的技艺却没有传给任何人。

　　“过去，木制模具是很受欢迎的，我制作的模具甚至还远销国外。”熊威璞老人说，1965年，他带着雕刻技艺去了上海，在一家工厂里专做木制模具，产品销往中国香港、新加坡等地。后来，随着塑料制品的发展，加上木制模具容易磨损，材质不好的容易断裂，所以机器制作的塑料模具占据了市场，熊威璞老人因此回到了石鼻镇。

　　据了解，目前制作年糕的工厂多用不锈钢的模具，这种模具的使用年限比较长，也适合机械化使用。只有在农村家庭，才仍然保持使用木制年糕模具。在石鼻镇，年糕模具也都是外销。熊威璞老人所做的模具，多是因为图案复杂等情况，其他厂家无法制作的，才会转到他的手中。相比过去，一次能接到上百个模具的单子，现在的数量已经少了很多。尽管，现在的模具即使小的也能买到数百元钱，但是仍不能成为家中的主要收入来源。“后来我也收过徒弟，但是他们都没有办法将精髓学到手。”熊威璞老人遗憾地说，回到石鼻后，相继有几名年轻人拜其为师，但是他们都不能像过去的人那样全心投入，此外，制作木制模具已经少有人问津，生活问题迫使他们外出打工，放弃了所学的手艺。面对即将失传的手艺，熊威璞老人只能将遗憾埋进心里，只是希望在有生之年，制作出更多精美的木制模具留给后人。

　　赣味年糕独树一帜

　　与南方其他省份相比，年糕在江西同样历史久远，尤其值得一提的是，一些地方仍保有手工制作年糕的完整流程：南昌的新建、上饶余干至今遗有手工制作年糕的传统，与之相呼应的是，安义县仍有为数不多的老艺人以手工雕刻木制年糕板为生，这些年糕板能使制作出来的年糕表面“烙上”精美吉祥的图案，体现出赣味年糕的特色。

　　说起江西年糕，最著名的还是要属弋阳年糕。弋阳年糕制作始于唐代，是我国制作年糕较早、工艺和原料最为独特的地方，至今已有1200多年的历史。弋阳人习惯用其来招待贵宾，馈赠亲友。1982年版《江西特产》和1986年版《江西风情特产》详细记载“弋阳大米諽洁白如霜透明如玉，油光发亮，韧性特好，比起各地年糕，无疑是更胜一筹”，被称为“年糕之尊”。

　　“弋阳年糕虽声名远播，我却对与弋阳同属上饶的余干年糕情有独钟”，南昌市民俗博物馆馆长梅联华的话语中透出对余干老家年糕的怀念。梅联华告诉我们，余干年糕因其形似砖头，糯米少粳米多，口感稍粗糙，反而更符合“伍子胥‘屯粮防急’”传说中的年糕。余干年糕的另一特色为手工制作，“现在去我们老家的村子，还能看见家家户户打制年糕的场景。”

　　此外，江西年糕的种类与形式也较为丰富。在赣南当地，盛行一种叫着“撑腰糕”的食物，属年糕一种，当中掺入芥菜，按照习俗只有在每年农历二月初二才能吃到。寻乌的“月光糕”因糕体轻薄、通透而得名，当中同样加入芥菜，口味独特。赣地年糕在外观上也大不相同，比如宜春、抚州、九江的年糕喜欢做成圆形，外表中间通常还以“一点红”作为装饰；年糕也是南昌人颇为喜爱的食物，城里用机器加工的年糕一般为长条形，当地乡村则以圆形、丸形居多，上有印花。

　　江西年糕在吃法上，炸、煮、蒸、炒皆可，江西人最喜欢吃的还是炒年糕，甜、咸、淡口味多样，因人而异。

　　文/图 记者邓旭敏 朱瑾实习生 丁琳 余蓉