江苏宿迁市委书记近日在自己的博客里反思中国的请客吃饭现象，“可以说中国是餐饮最浪费的国度。招待客人八冷菜八热菜，还要外加甜点、热盅。不把桌子摆满面子上过不去。”

　　改革开放三十年，我们已经告别食品匮乏的时代，偏远地区基本解决了老百姓的温饱问题，而城市却进入到吃“特色”、吃营养还有吃排场的时代。

　　国人大吃大喝有着深远的文化渊源与现实缘由，从文化角度看，我们的早期文明对祖先与神灵的祭祀，特别重视“食”祭，看看先秦留下来的那些青铜器具，无论是食器还是饮具，都极具规模，这些器具都是用来盛祭祀食品，供给神灵祖先的。食的丰盛与供祭者的心诚似乎有着对应关系，通过盛祭来表达对神灵的极度崇敬心情。

　　另一个原因，就是传统社会中，食品多处于匮乏状态，也就是说，能否吃饱饭一直是中国老百姓的一个重大生活命题，因为对食品的焦虑心理，所以在年节之时、待客之际，就会隆重招待，以示情谊或敬意。

　　传统社会与乡村社会中的待客习俗直接进入了现代城市生活，在乡村社会中，一餐吃不了还会下餐食用，而现在的城市餐馆中，除了一些人可能将多余菜品打包带回，更多的食品都会成为垃圾，运到郊外处理。特别是公款吃喝，更是有过之而无不及。

　　而我们的餐厅与打入国内市场的外资快餐作对比，一是它们重视饮食文化环境，二是饭菜量少而精，三是重视卫生设施。即便再小的门面，也多有洗手间配置。一只鸡腿在中国快餐店可能卖二元钱，而在外资餐厅则要高出两三倍，其中的附加值，就是来自其文化、技术和环境。我们看到，外资餐厅将更多的精力放在孩子们身上，影响了孩子就是影响了未来，吸引了孩子的消费，就会留住一个家庭的消费。

　　我们的一些餐厅经营还停留在以量取胜的理念上，经营者动辄大盆盛汤、大碗装肉，这种经营多见于北方省市。经营者在提升技术、经营理念上没有大的进步，只是简单地通过加大菜量、让顾客多点菜的初级赚钱方式来获利，而这种获利方式与环保、文化精神却是相悖的，菜点得越多浪费越大，对自己的健康也不利。

　　吃营养、吃文化，才能吃出文明，这种理念不仅要成为社会公众的饮食文化共识，更应该成为行业的经营理念与文化理念。对此，有关部门、行业协会应制订相应的标准。比如对菜谱的量化（在菜名后面备注其相关菜量、肉蛋量、含油量），对客人人数与菜的份量的相应提示等等。也就是说要站在客人角度思考菜量，并作提醒。对那些每天造成大量浪费的餐厅，有关部门应该进行处罚，因为它不仅造成客人的浪费，也造成社会资源的浪费，还给环境带来了污染。

　　希望中国餐饮业协会能够为中国餐饮业的文化转型作出应有的努力。一个行业如果没有文化与精神上的追求，这个行业就会停留在相对低级的经营阶段，而媒体在举办相关竞技比赛时，也应将节约、环保、文明、卫生的要素纳入到比赛内容中，使全社会在饮食文明上形成共识，获得进步。

　　吴祚来(北京学者)