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隔夜菜致癌?有点夸大!实验证明其亚硝酸盐含量远低于标准
2013-09-09 06:59  
来源:
大江网-信息日报
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  坊间一直传言,说隔夜菜尤其是隔夜蔬菜不宜吃,因为其亚硝酸盐含量较高,吃多了易致癌。究竟一盘隔夜菜含有多少亚硝酸盐?口说无凭,实验为证。本报通过实验结果告诉你。

  ●实验地点:江西科技师范大学生命科学学院食品化学与分析实验室

  ●实验人员:该校吴光杰老师以及学生管会连、杨逸芬

  ●实验样品:生菜、青椒、肉丝

  ●实验目的:测试以上三种样品在刚炒出来时亚硝酸盐的含量,以及在常温保存下、冷藏保存下12小时和24小时的亚硝酸盐含量,并将数据进行对比。

  ●解答专家:吴光杰老师、昌大二附院营养科副主任冯霁(注:本次实验结果仅对本次实验负责)

  超过8小时就算隔夜

  怎样才算是隔夜菜?昌大二附院营养科副主任冯霁介绍,隔夜菜并非是全都是指隔夜,一般当天炒的菜,如果超过8小时就算是隔夜。

  实验开始了。首先,实验人员先将刚炒好的新鲜生菜、青椒和肉丝分别称取5g制成匀浆放于烧杯中,并加入12.5毫升的硼砂溶液,将其搅拌均匀后,倒入容器瓶中,于沸水中加热5分钟,取出冷却至室温。接下来,实验人员通过实验观察显色反应。若呈现出深浅不同的粉红色,说明里面可能含有亚硝酸盐,不过含量的最后测定还需要放入仪器中检测,并通过计算得出。

  随后,实验人员把显色后的溶液吸取部分到石英比色皿中,放入紫外可见分光光度计中,很快电脑屏幕上就显示出一组吸光值。实验人员将会通过公式进行换算,得出实验样品中亚硝酸盐的最终含量数值。通过以上方法,实验人员还同步检测了12小时后三种样品在常温下、冷藏下亚硝酸盐的数值,以及24小时后它们在常温下和冷藏下亚硝酸盐的数值。

  隔夜菜致癌说法有点夸大

  吴光杰老师解释说,在《食品中污染物限量标准》中,亚硝酸盐标准为“蔬菜不超过每千克4毫克,肉每千克不超过3毫克”。而从此次实验的结果来看,虽然在保存过程中,食物中的亚硝酸盐含量都有一些增加,但与标准规定的含量还有很大差距,市民将隔夜蔬菜打入“冷宫“着实有些委屈。此外,隔夜肉丝中的亚硝酸盐含量高于隔夜生菜,可能是烹饪中使用调味料所致。

  对于坊间流传的隔夜蔬菜亚硝酸盐含量较高,吃多易致癌的说法,冯霁认为有些夸大,因为亚硝酸盐不仅存在于市民认为的隔夜蔬菜中,就连我们刚买来的新鲜蔬菜以及吃的肉罐头、火腿肠等都含有亚硝酸盐。癌症由很多长期的因素促成,如饮食、生活作息、遗传等。只能说每天食入的亚硝酸盐较多,在某一种程度上确实会增加患癌症的危险。

  冯霁建议,大家平时多吃新鲜蔬菜,因为一旦隔夜,营养大部分都已流失,若亚硝酸盐再增加,就更不要吃了。此外,在烹饪中要想减少亚硝酸盐,最好少放盐和添加剂,保持食物的天然味道。

  一天后肉丝亚硝酸盐含量略高于生菜

  两天后实验结果出炉,在冷藏方式下,3种食物所含的亚硝酸盐均只出现了少许上升。令人吃惊的是,肉丝产生的亚硝酸盐量并不比蔬菜低。肉丝和生菜在冷藏12小时后,两者的亚硝酸盐含量相差并不大,分别为0.77毫克/千克和0.79毫克/千克。不过冷藏24小时后,肉丝和生菜的亚硝酸盐含量分别为0.92毫克/千克和0.84毫克/千克。■记者赵婉露/文

  征集令

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   编辑: 周珺     爱尔飞秒激光,治好近视上大学
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[5164200]大江网友: 2013-09-09 13:22 发表评论:
此文有一定的参考价值!

[5164162]大江网友:医学 2013-09-09 11:20 发表评论:
这个实验想说明什么?号召大家吃隔夜菜? 小记者肯定不懂生活,一般隔夜菜至少放24小时甚至48小时,哪有隔8小时、12小时吃隔夜菜的? 何况隔夜菜不宜吃,并非坊间传言,而是医学专家结论!做实验要符合生活。

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