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赣菜依地域口味分五大流派[图]
主要分豫章菜、浔阳菜、赣南菜、饶帮菜和萍乡菜等
2012-06-17 05:27:04    来源:大江网-江南都市报
编辑:舒小露    作者:
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      自古以来,由于江西地方习俗与全国饮食风味的相互影响和融合,赣菜形成了南昌地区、九江鄱阳湖地区、赣南地区三大流派,随着三者渗透糅合、交汇一致,赣菜逐步显现其独特风味和烹饪技艺。

      赣菜的历史源远流长。赣南的客家文化、景德镇的“瓷宴”文化、庐山的名人文化、樟树的药膳文化以及一些乡土寺庙文化等,都是赣菜“古色”的源泉。

     
     
     

    荷包红鲤

    赣南小炒鱼

    赣菜“鸿运当头”

    客家香肉煲

      赣菜饮食文化深厚

      江西菜历史悠久,是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。传统意义上的赣菜主要由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透,并兼纳全省其他各设区市土特菜肴而成。传统赣菜随着时间的推移有了一定的变化和发展,现今的赣菜主要由豫章菜、浔阳菜、赣南客家菜、饶帮菜和萍乡菜构成。赣菜巧妙地规避了川菜的太辣,苏菜的太甜,鲁菜的太实,兼顾东南西北自成一派,享誉海内外。

      以古代南昌的菜馆来看,即可见当年饮食文化之昌盛。

      古代南昌饮食业分堂菜馆、包酒馆、半板头、饭业四类,实为四个等级层次。

      堂菜馆即高档宾馆一类,当年阎都督宴请王勃的滕王阁大概亦属此列;包酒馆是专供包办酒席像今天包办结婚酒的场所;半板头听名字就感觉俗,档次也就低一些了,类似今天的排档;饭业顾名思义,是指专门供人吃饭的大众性饮食消费场所。赣菜最早的菜馆大概设在今天南昌胜利路上真真照相馆的位置,当家的菜肴是赣南菜。时赣南菜在南昌分为两帮,一为东胜帮,一名瑶池帮,主要品种为赣南小炒鱼,烹调方法大同小异,区别在于刀法,前者将鱼切成长条状,配料为小丁状,后者则为斧头块状。

      现今赣菜的五大流派

      赣菜虽然在全国名气不大,但在菜品和味道上并不逊于“八大菜系”,现今的赣菜根据地域和口味,主要分豫章菜、浔阳菜、赣南菜、饶帮菜和萍乡菜等五个流派。

      豫章菜即南昌地方菜,因南昌古称“豫章郡”而得名。

      豫章菜发源于古豫章郡,并以豫章郡为中心吸纳进贤、安义、新建各地菜肴而成。豫章菜历史久远,早在2200多年前灌婴建城时就见雏形,是南昌地区民间菜的升华。豫章菜的形成,主要是以南昌地区的地方风味为主,博采众长,吸纳兼容省内四大设区市风味菜的精华,远受淮扬菜、鲁菜、北京菜的熏陶,近得粤菜、川菜的影响而形成的。豫章菜依时令注重选料,因原料讲究火候,适众口咸鲜稍辣,重浓醇原汁原味。烹调方法擅长炖、烧、烩、煸、炒。

      浔阳菜即九江菜,因九江古称“浔阳”而得名。

      浔阳菜发源于浔阳,并以浔阳为中心,兼纳湖口、星子、彭泽各县美味佳肴而成。浔阳菜喜辣并具有“烧菜味重,炒菜味淡”的特点,下分庐山、湖口、星子、彭泽、永修、都昌等流派。浔阳菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细,在烹饪中突出“原汁原味”。烹饪以烧、焖、炖、蒸、炒为主。味型偏重,以鲜辣为主。

      赣南菜即赣州菜,因赣州常被称为“赣南”。赣南地处江西南部,紧邻广东、福建、湖南,由于地理环境特殊,使得赣南客家风味菜有着独特的风格。其制作特点是:赣南地方特产原材料为主,切配、选料严谨,制作精细,在烹饪方法上讲求火工,擅长烧、炒、炖、焖、蒸,尤其以粉蒸见长;在质地上讲究原汁原味、油厚不腻、口味浓郁、咸鲜兼辣。赣南菜既有粤菜的鲜美和湘菜的辣,集中原烹饪文化和古虔百越人后裔山区饮食文化,相互融合,形成了独特的鲜辣酸香赣南客家菜,归纳有“炒、糗、醯、汤、腊”五大特色。

      饶帮菜即上饶菜。

      饶帮菜发源于古信州,并以古信州为中心,兼纳上饶、婺源、广丰、铅山、玉山各县美味佳肴而成。饶帮菜“喜鲜香,味偏重”,下分信州、铅山、广丰、弋阳、余干、鄱阳等流派。饶帮菜选料广泛新鲜、注重刀工、制作精细,辅以传统“烧、焖、炖、蒸、炒”的烹饪技巧,因“食”制宜,或清爽、或酥脆、或鲜辣,只为一求食材的“原汁原味”。

      萍乡菜即萍乡特色菜。

      萍乡菜具有善用辣味、注重乡土风味、熏腊加工;讲究原汁原味、口味清鲜、醇浓并重;注重饮食文化的鲜明特色。萍乡菜已经成为赣菜中一支夺目的奇葩。在漫长的历史长河中,萍乡菜逐渐形成了自己独特的文化和风格。萍乡菜注重选料和火候。

      舌尖上的赣菜故事

      赣菜有自己的特色,这源于江西深厚的文化历史,许多我们常见的经典赣菜都有美丽的传说故事。以下为餐饮界盛行的一些名菜故事。

      莲花血鸭,属萍乡菜一支,是萍乡市莲花县的一道名菜,因具有“色美味香、鲜嫩可口”的特点而被列入“十大赣菜”之一。相传宋景炎元年(1276年),元军占临安,大举南下。宋丞相文天祥集师勤王,各地抗元斗争风起云涌。莲花境内数千壮士群起响应,筑起山寨,抗击元军。一日,各路豪杰聚会在一起,商量举国大业,准备升帅旗,饮血酒,但当时缺鸡,遂以鸭血代之。火头军里有名叫刘德林的,是酒店厨师出身,得知要为文丞相摆酒接风,心里紧张,轮到炒鸭子,他将切碎的鸭子放入锅内,把没有喝完的血酒当成辣酱倒了进去,没想到,比往常的味道更鲜美。文丞相一尝,赞不绝口,问道“此为何菜”,刘德林一想,答道:“就叫血鸭吧。”文丞相站起来庄重地说“今日各路豪杰会聚一堂,商量利国大业,我们喝血酒,吃血鸭,誓与敌人血战到底!”从此,“莲花血鸭”也就名扬天下,世世代代流传下来。后来,又承蒙末代皇帝溥仪的老师朱益藩的大力引荐,“莲花血鸭”成了晚清宫廷的皇家菜谱。庐山会议期间,曾作为一道特色菜而受到毛泽东的赞扬。

      洪都鸡,豫章名菜,由初唐才子王勃为答谢南丰厨师的真情而取名。唐上元二年(675年),王勃赴交趾看望父亲路过豫章,恰逢滕王阁重修落成,洪州都督阎伯屿于重阳佳节在阁楼设宴祝贺,厨师中有位南丰人,很仰慕王勃,想把南丰蜜橘献给他,无奈未到季节,此时发现厨房有一串橘皮,于是将干橘皮取下泡软切成丝,与鸡一起做菜。王勃品尝后大赞,取名“洪都鸡”。

      小炒鱼,是赣南独具特色的一道地方菜,它与鱼饼、鱼饺合称赣州“三鱼”。小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁(王阳明)在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜,凌得知王爱吃鱼,为显示自己的烹饪技艺,经常变换鱼的做法和口味,深得王的赏识。有一次凌炒鱼误把醋当酱油放了进去,没想到却别具风味,王吃后十分高兴,就把凌叫来,问这道菜叫什么名字。凌灵机一动,心想这是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼,于是随口应道“小炒鱼”,这菜也就因此得名。

      荷包红鲤,是婺源县独有的传统养殖鱼类,因色泽鲜红、头小尾短、背高体宽、背部隆起、形似荷包而得名。据《徽州府志》记载,明万历年间,祖籍婺源的户部尚书徐懋学巡守有功,告老还乡时,皇上将御花园养生池中红鲤鱼一对赐给他。从此,红鲤鱼落户婺源繁衍生息四百余年,是婺源民间吉祥之物。

      醒酒汤,又名辣鱼汤,江西名菜,源于浔阳江边的琵琶亭,因水浒梁山好汉闻名。《水浒传》记载梁山喝的醒酒汤有三种,其中两种用料恐怖,不能传承,流传下来的就是唐朝江州司马白居易留恋的琵琶亭酒馆做的醒酒汤。当时,宋江在浔阳楼上题“反诗”,被打入死牢。李逵得知后,一连数日在琵琶亭喝得昏天黑地。问斩之日,酒馆店主可怜李逵便让店小二捉了条活鱼,做碗辣鱼汤,让李逵吃了。李逵醒了后,便冲出去劫法场。此后,梁山的庆功宴,最后都要上这道辣鱼汤,并将其改名“醒酒汤”。

      文/图彭超记者黄浦江

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