随着国家“体重管理年”3年计划的全面启动，一场以循证医学为基础的全民健康减重行动正在全国范围内蓬勃开展。值得关注的是，国家卫生健康委最新发布的“国民减重营养指南”，创新性地结合我国地域饮食特色，为东西南北中不同区域居民量身定制了四季膳食方案。那么，在赣鄱大地上，哪些传统美食和特色食材能成为健康减重的“秘密武器”？日前，本报全媒体记者通过采访南昌大学第二附属医院营养科主治医师、医学硕士万燕，从营养学角度深度解析江西饮食文化，并精心设计出一套既保留本土风味又符合科学减重原则的“赣味轻食”方案。

　　文/江南都市报全媒体记者段萍

　　以“鲜辣咸香”著称 解锁赣菜减脂新吃法

　　赣菜以“鲜辣咸香”著称，部分传统菜式存在高油盐、重调味的问题。营养学专家说，只需稍加创新，就能在享受赣菜风味的同时兼顾健康与营养。

　　如藜蒿，被称为“鄱阳湖的草”，是独属于江西的食材，具有祛湿清毒的作用。专家表示，藜蒿炒腊肉应选择低盐腊肉，再搭配新鲜藜蒿、木耳、胡萝卜丝等，增加膳食纤维；选用橄榄油低温快炒，减少饱和脂肪酸摄入；以蒜末、小米辣提味，降低钠摄入。

　　粉蒸肉是一道经典的赣菜。家常的粉蒸肉多选用五花肉为食材，但五花肉的脂肪含量高，米粉吸油后热量倍增。专家建议，不用五花肉也可以做粉蒸肉，改用瘦猪肉或鸡胸肉，外层裹杂粮粉(如燕麦粉、糙米粉)，底层铺南瓜、红薯，这样既减少了油脂摄入，又增强了饱腹感。

　　江西各地都爱吃粉，江西米粉的品质在全国有口皆碑。专家介绍，吃米粉要选择高筋米粉，它富含蛋白质。高筋米粉无论是拌还是炒，做出来的粉有韧劲，不易断，不会出现糊汤。如南昌拌粉，在选择高筋米粉的同时，应减少猪油的用量，可用少量的橄榄油代替，并用酱油、醋、少量蜂蜜、葱花、蒜末等自制出低盐低糖的酱料，再加上一些黄瓜丝、豆芽等清爽的蔬菜，增加膳食纤维的摄入。这样，既保留了南昌拌粉的风味，又降低了热量的摄入。

　　专家认为，没有一样食物是“完美”的，但是可以通过搭配来实现“完美”。如南昌瓦罐汤，在传统的排骨、乌鸡、鹌鹑等荤类的基础上，增加鸡肉、牛肉等含脂量较低的荤类，同时搭配香菇、木耳、山药、玉米、胡萝卜等富含膳食纤维的蔬菜，优化后的多种类食材同时炖煮，不但能激发出美味，还可实现营养互补，成为“五彩瓦罐汤”，比传统制作的瓦罐汤更加低脂、低卡。

　　这几年，南昌成为网红城市，南昌人独创的皮蛋肉饼汤同样成为网红美食。万燕对它也点赞：“皮蛋肉饼汤是一道富含蛋白质的汤羹，很有地方特色，人体也容易吸收。”由鸭蛋制作而成的皮蛋，首先拥有优质蛋白质，同时在加工过程中加入了碱性物质，会将部分蛋白质降解成人体更容易吸收的氨基酸，形成其特有的风味物质。因此，皮蛋瘦肉汤不仅蛋白质含量高，而且更易于人体吸收。不过，皮蛋在碱化的过程中会破坏一些维生素，同时又增加了铁、钾、硒和锌等矿物质的含量。所以在吃皮蛋肉饼汤时，搭配一盘绿叶蔬菜或新鲜水果，就能实现营养互补。

　　江西特色食材变身科学瘦身“利器”

　　属于亚热带温暖湿润季风气候的江西，拥有丰富的水系和优越的气候条件，山美水美也孕育出种类丰富的优质营养食材。

　　广昌是莲子之乡，莲子不仅蛋白质含量丰富，还含有丰富的钾元素，富含钾的膳食对高血压患者有很好的降压作用。莲子另一突出特点是富含精氨酸，对体弱和老年人群提高免疫力、修复体力有很好的食疗作用。因此，夏季来一碗莲子老鸭汤，对身体具有增补作用。

　　在美食界，庐山“三石”是著名的江西特产。在专家眼里，庐山石耳是最佳的减重食材之一，其最大特点是富含膳食纤维和铁、锌、硒等人体必需的微量元素。膳食纤维可以促进胃肠道蠕动，将人体代谢物快速排出，促进新陈代谢。

　　万燕说，膳食纤维有一个特点，就是在肠道内会吸附体内的一些必需微量元素，把它们排出体外，而石耳本身就富含人体必需的微量元素，在促进胃肠道排出的同时，还可以补充微量元素，“很多人光吃膳食纤维会越排越虚，但是石耳却做到了既能排又能补”。

　　针对当下的减重热潮，南昌大学第二附属医院医学硕士、医师张金女，近日特别推出一篇解锁赣味美食营养密码的文章。她特别推介家乡的泰和乌鸡，乌鸡富含蛋白质、黑色素和矿物质，“我们通常建议人们用鸡胸肉来减重，泰和乌鸡要比一般的鸡肉更富有营养素”。

　　江西是鱼米之乡，鱼肉是专家推崇的优质蛋白，既容易吸收，又富含不饱和脂肪酸。赣菜里就有鳜鱼煮粉、爆炒河虾等诸多用河鲜制作出来的特色美食。

　　营养科门诊成年轻人健康管理“新宠”

　　平时去医院看病，你会想到挂营养科吗？科学减重，不仅要让我们保持健康的体重，还要在减重的过程中保证人体的营养吸收。如何吃得健康，其实是一件很专业的事。

　　万燕向记者介绍，我国三甲医院开设单独的营养科门诊始于2009年，最初大多是体弱多病的老年患者，现在营养科里问诊者占比更大的是年轻人。“他们希望通过科学的饮食，来追求身材完美、身体健康，以及进行体重管理等。”

　　很多人认为，减重的饮食治疗就是“清心寡淡”地禁食。但万燕说，她喜爱做菜，如果假日里有足够的时间，她能给自己做出一桌丰盛的菜肴，既大快朵颐又很健康。“营养师不是让你不吃，而是用科学的方法让你吃得更加丰富，还能控制体重。”

　　专家认为，体重管理要注重多样化膳食，每天摄入12种以上食物，每周25种，增加全谷物、深色蔬菜比例，如鄱阳湖藕带、井冈山竹笋；饮食要粗粮搭配，可用井冈山红米、赣南紫薯、全谷物替代部分精米，增加饱腹感和摄入更全面的营养物质。

　　同时，每个人肥胖的原因不同，营养医师需要根据患者的病因和代谢特征，辨证施膳，量身定制个体化的减重食谱。

　　万燕说，营养科通过研究各类营养素与疾病的关联，为大众提供预防及治疗疾病的饮食建议。到医院来看病的每一位患者，不应该只带回一张治疗处方，还应该配有相应的营养处方。“饮食治疗可以为老百姓带来更高的健康指数和幸福指数。”